Les huiles essentielles sont des substances odorantes et volatiles contenues dans les végétaux. Selon les plantes, elles se trouvent dans les fleurs, les feuilles, les graines ou fruits, les écorces ou les racines.

L'huile essentielle est extraite de la partie de la plante riche en essence par distillation à la vapeur d'eau. La vapeur d'eau entraine les essences végétales et est ensuite refroidie progressivement. Après condensation, on obtient deux produits séparés : une eau végétale, ou hydrolat, et l'huile essentielle, qui est recueillie à la surface de l'eau.

Le terme huile essentielle est réservé aux produits distillés.

Ainsi les agrumes, telles que le citron, la bergamote, l'orange ou le pamplemousse, produisent une essence obtenue par expression mécanique des zestes.